Ducasse Nature II

Autoreninformationen

Alain Ducasse ist der erste Koch, der mit je drei Michelin-Sternen für drei Restaurants gleichzeitig ausgezeichnet wurde. Sein Markenzeichen ist die mediterrane Küche, die eher eine Philosophie als eine Tradition ist. Und seine unersättliche Neugierde auf die Küchen der Welt machten aus ihm einen der kreativsten Kochkünstler unserer Zeit.

Christophe Saintagne ist Küchenchef der ersten Stunde von Alain Ducasse und Mitherausgeber dieses Buches. Er betreute die Arbeiten von den Anfängen bis zum fertigen Buch.

Paule Neyrat ist Ernährungswissenschaftlerin mit großer Kocherfahrung. Sie unterstützte bei der Rezeptauswahl, ergänzte dabei durch ihre Informationen den gesundheitlichen Aspekt und sorgte dafür, dass die Zubereitungen auch zuhause für jeden gut nachvollziehbar sind.

Inhaltsverzeichnis

NATURE - eine Fortsetzungsgeschichte
Das Prinzip NATURE: saisonal - frisch - bio - regional  - nachhaltig

HERBST
Blumenkohl - Brunnenkresse - Chicorée - Esskastanien/Marroni - Herbstrüben/Räben - Kartoffeln - Knollensellerie - Kohl/Kabis - Kürbis - Lauch - Mangold - Möhren - Pastinaken - Pilze - Salat - Schwarzer Rettich - Spinat
Äpfel - Ananas - Birnen - Brombeeren - Haselnüsse - Kiwi - Orangen - Walnüsse/Baumnüsse - Weintrauben

Selleriesuppe mit Gorgonzola
Esskastanienaufstrich mit Rosmarin
Gebratene Pastinaken mit Minze und Honig
Brunnenkressesuppe mit weichen Eiern
Bouillon mit Morcheln oder anderen getrockneten Pilzen
Geeiste Rettichsuppe mit Buttermilch und Meerrettich
Mangold, Trauben und Stockfisch
Hühnerbrühe mit frischem Gemüse und japanischen Nudeln
Ente mit Herbstrüben und Birnen
Mit Hering gefüllte Wirsingpäckchen
Cremige Esskastaniensuppe mit Hasenkeulen

Genussporträt: Kürbis

Gefüllter Butternut-Kürbis
Ei in Gelee
Spiegelei mit Waldpilzen
Hühnereintopf
Geflügelsalat
Fregula sarda mit Kaisergranaten, Basilikum und Mandeln
Frittata mit Konjak-Spaghetti
Perlgraupen mit Herbsttrompeten
Knusprige Polenta mit Parmesan

Genussporträt: Reis

Reispilaf mit Mais und Chilis
Soba mit Gemüse und Früchten
Buchweizen-Clafoutis mit Lauch, Schinken und Mozzarella
Spinatkuchen mit Pilzen
Gebackener Blumenkohl mit Tandoori und Zitrone
Geschmorter Chicorée, mit Brombeeren
Butternut-Kürbis aus dem Ofen
Selleriesalat mit Orangen

Genussporträt: Äpfel

Apfelsalat mit weißen Rübchen und Kürbiskernen
Tatar vom Herbstgemüse
Ananas vom Grillspieß
Kiwi-Minze-Smoothie
Teekuchen mit Lupinenmehl
Knusprige Müsli-Cracker
Crêpes aus Maniokmehl
Kokosmilchreis mit Ananas
Schokoaufstrich mit Haselnüssen

WINTER
Chicorée - Esskastanien/Marroni - Feldsalat/Nüsslisalat - Grünkohl - Kartoffeln - Knollensellerie - Kohl/Kabis - Kürbis - Lauch - Möhren - Pilze - Rote Bete/Rande - Schalotten - Schwarzwurzeln - Speiserüben - Topinambur - Wirsing/Wirz - Zwiebeln
Äpfel - Birnen - Klementinen - Mandarinen - Mangos - Orangen

Schalotten-Vinaigrette
Wirsingbouillon
Möhrensuppe mit Orangen und Chicorée

Genussporträt: Linsen

Linsensuppe mit Ricottanocken
Cremesuppe mit Topinambur und Kaffee
Kürbiscremesuppe mit Esskastanien
Marinierte weiße Rübchen
Quinoa-Salat mit Avocado und Blutorangen
Garnelentatar mit Sesampaste
Kale / Grünkohl mit Fischen in Bouillon
Blumenkohl mit Ei und Kräutern
Carpaccio von Jakobsmuscheln mit schwarzem Rettich und Erdnüssen
Lachs mit Sauerkraut
Maisküchlein mit Lachskaviar, Dillcreme und Feldsalat
Krabbenbällchen mit würziger Avocado-Maracuja-Creme
Gnocchi mit Algen, Bottarga und Lachskaviar
Pot-au-Feu
Hackfleischauflauf mit Topinambur
Mandel-Hähnchen mit Chicorée
Schwarzwurzeln mit Jakobsmuscheln
Salat mit Tintenfischen und Coco-Bohnen
Teigtaschen vom Pot-au-Feu in Bouillon
Grüne Lasagne mit Ricotta und Walnüssen
Panzerotti mit Zwiebelfüllung
Orangen-Polenta mit Oliven

Genussporträt: Sellerie

Knollenselleriekuchen
Gemüse in Meersalz
Überbackener Adzukibohnenauflauf
Winterlicher Gemüsegratin mit Apfel
Geröstetes Wintergemüse aus dem Ofen
Süßkartoffelsalat mit kandierter Zitrone
Tatar von Roter Bete
Lemon Curd
Mandarinen-Mango-Kompott
Schokoladenplätzchen mit Ingwer
Kleine Orangenpuddings
Blutorangensorbet

Genussporträt: Birnen

Clafoutis mit Birnen und Kürbiskernen
Frischkäse mit Zitrusfrüchten und Sorbets
Eingelegte Salz-Zitronen

FRÜHLING
Artischocken - Coco-Bohnen - Erbsen - Frühlingszwiebeln - Gurken - Knoblauch - Kohlrabi - Kopfsalat und andere Salate - Frühkartoffeln - Lauch - Mairitterlinge - Mairübchen - Möhren - Morcheln - Portulak - Radieschen - Saubohnen - Sauerampfer - Spargel - Zwiebeln
Erdbeeren - Rhabarber

Dip vom Rübchengrün
Minzedip
Sauerampferdip
Gurkensmoothie
Coco-Bohnensuppe mit Mini-Kakao-Ravioli
Grüner Spargel mit wachsweichen Eiern und Vinaigrette
Clafoutis vom Juni-Gemüse
Seelachs aus dem Ofen mit Oliven, Zitrone, Tomaten und Basilikum
Omelett mit Morcheln
Omelett mit Erbsen
Portulak-Salat mit Meeresfrüchten

Genussporträt: Knoblauch

Lauchterrine mit Rochenflügel
Bulgur mit Artischocken
Frühlings-"Risotto" mit Kalmaren
Vegetarische Sushi und Maki
Nudelgratin mit Artischocken
Schwarze Tarte mit Zwiebeln, Anchovis und Rucola
Weißer Spargel mit Zitrusfrüchten
Bohneneintopf mit Speck und Erbsen
Kartoffelküchlein mit Frühlingszwiebeln

Genussporträt: Kartoffeln

Junger Lauch, in Bier geschmort
Ofen-Zwiebeln mit Anchovis und Minze
Artischocken vom Grill
Gemüsespaghetti mit Hanfsamen
Tatar vom Frühlingsgemüse

Genussporträt: Erdbeeren

Erdbeersalat
Rhabarber unter der Zuckerkruste
Limettensorbet
Sauerampfersorbet
Eingelegte Lauchzwiebeln
Artischocken in Olivenöl
Eingelegte Mairitterlinge

SOMMER
Auberginen - grüne Bohnen - Brokkoli - Fenchel - Gemüsepaprikas - Gurken - Knoblauch - Mangold - Sellerie - Steinpilze - Tomaten - Zucchini - Zwiebeln
Aprikosen - Feigen - Himbeeren - Kirschen - Mandeln - Melonen - Pfirsiche - Pflaumen - Zitronen

Algendip
Korianderpesto
Auberginen-Mayonnaise
Kalte Zucchinisuppe mit jungem Knoblauch
Melonensalat mit Portwein, Ingwer und frischen Kräutern
Zucchinisalat mit kandierten Zitronenschalen
Mangold, Tomaten und Anchovis
Brokkoli mit Venusmuscheln
Geschmortes Perlhuhn mit Pfirsichen
Sommerliches Gemüse-Sandwich mit Ei
Kaninchen mit Sellerie, Tomaten und Oliven
Kleine Makrelen mit Aprikosen und Limettensauce
Täubchen mit Kirschen und gelben Gemüsepaprikas
Marinierte Sardellen und Paprikas
Lammtajine mit Sommergemüse
Kalbfleischtatar mit Pfirsichen und grünen Bohnen
Gemüseburger
Dinkel mit Fenchel und Rosinen
Lasagne mit Tomaten und Ricotta
Reisnudeln mit Sommer-Steinpilzen
Gemüsefladen mit Speck
Spaghetti mit Auberginen und Schwertfisch
Pizza mit Sommergemüse

Genussporträt: Aprikosen

Geschmorter Fenchel mit Aprikosen
Zucchini-Scarpaccia
Tatar von Sommergemüse und Früchten
Gefüllte Tomaten mit Meerrettich
Gegrilltes Gemüse als Terrine

Genussporträt: Tomaten

Provenzalische Tomaten
Auberginen-Schokoladen-Creme
Clafoutis mit Kirschen und Mandeln
Glutenfreie Mandelbällchen mit Himbeerfüllung
Frischkäse mit rotem Paprikasorbet, eingemachten Tomaten und Piment d'Espelette
Eingemachter Knoblauch
Eingemachte Auberginen
Selbstgemachtes Tomatenpüree

Genussporträt: Feigen

Eingemachtes Obst für den Winter
Eingemachte Chilischoten
Eingemachte Tomatenviertel

ANHANG
Ravioliteig
Burgerbrötchen
Mürbeteig
Pizzateig

Inhalt nach Jahreszeiten
Stichwortregister
Saison-Register nach Zeitaufwand

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